Julemat og øl med Robert Smith-Hald

Robert Smith-Hald (Foto: Fiona Smith-Hald)

-Først en liten presentasjon.
Robert Smith-Hald er norsk-amerikaneren som vendte hjem med hodet fylt av ideer om ølbrygging. Han har vært ansatt hos Hansa/ Waldemars Mikrobryggeri som bryggerimester og produktutvikler. Han har holdt kurs om hvordan man brygger ekte øl på en enkel måte i mange år.
Robert har oppnådd flere tetplasseringer i NM for hjemmebryggere og vant førsteplassen med årets juleøl i 2005.
Han er også aktuell med boken «Godt øl»

Øvejulaften

Snart er det jul. Fantastisk jul. Norsk jul. Med lang adventstid, lys og kaker, frukt og nøtter, god mat og særlig- godt øl. Juleøl. Jeg bare elsker juleøl. Min første slurk med juleøl førte til at jeg ble brygger, og til slutt endte opp som Norgesmester i juleølbrygging.

Hos meg melder julestemningen seg for alvor den første uken etter skolestart når Julemennene kommer i butikken, etterfulgt av julebrusen, kaker og sjokolade, julegodt, dadler og nøtter og mandariner og alt av julepålegg, pølser, ribbe og pinnekjøtt i alskens innpakninger og kvaliteter og selvfølgelig- juleølet!

Min ungdoms juleøl skulle være mørkt, undergjæret, maltrikt og med lite humle. Dagen da juleølet kom var helt fantastisk. Endelig fikk man smake noe annerledes fra den vanlige pilsen. Takket være den norske øl-revolusjonen er det i dag mye større øl-mangfold. Og også juleøl er blitt så mye, mye mer. Butikkene byr bugnende på brygg av alle slag og hjemmebryggere lager egne øl som passer deres jul, deres smak, og deres julemat. Det gjør jeg også.

Jeg er norsk-amerikaner med norsk mor og amerikansk far. Under oppveksten feiret vi Thanksgiving på tradisjonell vis. Den amerikanske takkefesten er kanskje den største felleshøytiden i USA. Den er ikke religiøst begrunnet og har fokus på samhold og takknemlighet i livet. Det er noe alle kan og vil forholde seg til. Den avholdes den siste torsdagen i november og siden det er ca. en måned før jul så pleier amerikanerne å spøke med at om man får til en bra Thanksgiving så blir det en bra jul også. Det er på en måte generalprøven.

Men julestemningen senker seg i stuen her i heimen allerede før høstakkefesttiden er inne. Vi feirer Thanksgiving, men med vår egen lille julevri; den suppleres med masse juleøl. Og det synes vi er så morsomt og godt at det gjør vi mange ganger før julaften er over oss. Sesongens aller første kaller vi takkefest, men deretter heter det rett og slet «Øvejulaften».

Selve middagen består akkurat som Thanksgiving av en kjempegod kalkun. Den stekes på lav temperatur over natten og videre gjennom hele den påfølgende dagen. Den blir smakfull og saftig og samtidig så mørt- at kjøttet drypper av beinet. Det er kjempegodt og passer til alt av tilbehør. Inkludert juleøl.

Vi serverer vår kalkun med søtpotetmos, dampet maiskolber med smeltet smør og godt grov salt drysset på, og andre småretter, både fast og flytende som folk måtte finne på å ta med seg. En saus som er bedre enn selve kalkunen hører også med, tranebærsaus og god gammeldags støffing.

Vi dekker bordet som til jul, kler oss fint, spiller god julemusikk (Jingle bells ble faktisk skrevet til Thanksgiving og fungerer derfor som den musikalske røde tråden i å lenke sammen Thanksgiving og Øvejulaften) og vi smaker på årets beste juleøl, både av egne og andres brygg, samt et vekslende utvalg fra butikk og vinmonopol. Enkelte år har jeg til og med pyntet juletre i midten av november og da har jeg også måttet bytte ut treet til julaften. Kona har sagt at det holder med 2 juletrær.

Jeg brygger også mitt eget juleøl i september mens jeg hører på Elvis sin Blue Christmas, etterfulgt av Jussi Bjørlings Helga Natt. På repeat. På full guffe. I år bestemte jeg meg for å brygge noe helt annet. Jeg landet på en kølsch, en øltype som kanskje kan kalles hjemmebryggernes pilsnerøl. Det er nemlig en lys ale brygget med en type overgjær som tåler lavere gjæringstemperatur og som gir smaker som minner om pilsner. Øltypen er lyst og lett, men samtidig fyldigere enn en pilsnerøl. Man bruker gjerne humler som er typisk brukt i pils, samtidig som maltsmaken får lov å komme frem. Jeg spedde på med mere karamellisert malt for å få frem den gode søte julesmaken, og ølet viste seg å være helt perfekt til både Thanksgiving og årets første Øvejulaften. Så godt at jeg er spent på om beholdningen rekker til julaften.

Hos oss må det være pinnekjøtt på selve julaften, dampet på bjørkepinner. Det er ingenting som slår den lukten i huset. Det er selve julelukten. Flere øvejulaften i forkant bidrar til at akkurat den middagen på selveste julekvelden blir helt fantastisk. Øvelse gjør jo mester! Og så kan vi nyte det og tenke tilbake til all den gode maten, ølet, og enda viktigere, alle opplevelsene med familie, venner, musikervenner og band vi har vært så heldig å ha på besøk til alle våre øvejulaften.

I høst debuterte jeg som forfatter på forlaget Cappelen Damm med boken «Godt Øl». Det er en bryggebok for nybegynnere og viderekomne, samtidig som den dekker alt det grunnleggende med øl. Den inneholder masse øloppskrifter, og har fokus på å holde det enkelt, noe jeg tar med meg også i matlaging og tenkte jeg kunne slå et slag for kalkun. Pinnekjøtt med klassisk tilbehør av poteter og kålrabistapp kan de fleste lage. NRKs «Kvelden før Kvelden» har sørget for det. En god kalkunmiddag derimot er det litt verre med.

En god kalkunmiddag skal bestå av:

1 -en ufattelig god kalkun.
2- en saus som er bedre enn selve kalkunen
3- tranebærsyltetøy, eller saus som fremhever kalkunsmaken
4- søtpotetmos
5- Støffing

Resten kan variere, og det kan man be gjestene ta med seg.

Problemløsing først..

Kalkun: De aller fleste steker kalkunen for varmt og for fort (og med vifte) og får en uttørket fugl.

Saus: De aller fleste kaster bort innmaten. De synes det er ekkelt å spise den. De kaster samtidig det beste sausegrunnlaget i verden. Innmaten er også svært sunt. Nordmenn får altfor lite innmat i kosten.

Tranebærsaus:  De fleste har ikke hørt om den. Den er heller ikke i salg og må lages selv.

Utstyr: Langpanne med rist, hyssing til å binde opp kalkunen, termometer, matsprøyte og vakuumsprøyte. Se bilder.

Oppskrift kalkun
Kjøp en middels kalkun. Mellom 5.5 opp til 6,5 kg. Tin kalkunen sakte i kjøleskap over minst 3 dager. Ofte må det 4 dager til. (kommer litt an på kjøleskapet ditt) Skal den for eksempel spises på en lørdag setter jeg den på tining allerede mandag kveld.

Tilberedning
Dag 1
Fjern posene med innmaten fra skroget- Hjerte, lever og nakke. Tørk av kalkunen både innvendig og utvendig. Plukk av evt. fjær som henger igjen.
Smelt 300 gram smør i en panne. Sprøyt det smeltede smøret direkte inn i kjøttet med matsprøyte. Jeg fant min på Amazon men de finnes også i butikk. Sprøyte inn jevnt og med god fordeling. Hell resten av smøret over skinnet og dryss jevnt med timian, svart pepper og salt.
Hvis du ikke får tak i sprøyte kan man hoppe over dette steget. Hell bare smøret over skinnet.
Sett termometer i det ene bryststykket, bind opp beina og evt. vingene og dekk forparten til beina med sølvfolie. Det forhindrer at den delen blir for mye stekt. Sett den i langpanne oppå rist. Fyll på med 1.5 liter kokende vann og 6-8 laurbærblad. (Jeg koker det opp i vannkoker på forhånd.)
Obs! Du skal IKKE bruke viftefunksjonen. Bare varme, både oppe og nede.
Sett kalkunen midt i forvarmet ovn på 230 grader. La den stå i 30 minutter. Nå skal kalkunen brunes, som en god stek eller biff.
Ta den ut av ovnen etter 30 minutter og spe over med sjy, også inn i skroget. Dekk det hele med sølvfolie, godt «teltet». Den skal holde på både varme men også fuktigheten fra vannet.
Skru ovnen ned til 105 grader. Ta kalkunen ut hver tredje time og pensle eller helle sjyen over kalkunen for å tilføre fukt. Jeg bruker en vakuumsprøyte. Denne delen hopper du selvsagt over når du sover.

Dag 2
Neste dag vil kalkunen ha en kjernetemperatur på mellom 70-75 og det vil den holde. Ta den ut jevnlig for å drysse sjy på kalkunen og spe sjy i sausen.
Ta ut kalkunen ca. én time før måltidet skal serveres og skru ovnen opp til 180 grader. Mens den jobber for å oppnå temperatur kan du helle resten av sjyen opp i sausen.
Sett kalkunen tilbake i ovnen på 180 grader. Gi den 20 minutter på å bli sprø i skinnet. Kjernetemperaturen vil nok stige til 185.

Ta deretter kalkunen ut og la den stå og hvile seg i pannen i 40 minutter. Da setter saften seg godt i kjøttet.

Oppskrift Saus
Dag 1
Innmaten består av hjerte lever og nyrer, samt nakken. Skjær opp innmaten i biter. Brun dette i godt smør i en tykkbunnet panne. Etterfyll med 1.5 liter vann og en halv (eller hel vis du vil) flaske syrlig vin samt 3 ss eplesidereddik, grovkvernet pepper, og 6 laurbærblad. Kok opp og la småkoke under lokk i 3-4 timer. Ta nakken ut og avkjøl denne nok til at du kan fjerne og kaste skinnet og beina. Legg kjøttet tilbake i sausen. Fjern laurbærbladene og kjør alt på høy hastighet i mikser for å jevne den. Legg deretter sausen bort for natten. Kjølig.

Dag 2
Kok opp sausen på nytt. Spe jevnlig med sjy fra kalkunen og la den småkoke uten lokk slik at den fordamper. Sausen skal småkoke og spes på gjennom hele dagen.
Når du har fylt over den siste resten av kalkunsjyen i sausen må den kokes videre under kontinuerlig omrøring. Denne siste delen av sjyen er nemlig stappfull i gelatin og kreatin, noe som gir god næring og smak, men også tykner sausen.

Oppskrift Tranebærsaus
Ingredienser:
1 stor eller 2 små granatepler
250 gram frosne tyttebær
250 gram ferske tranebær.
Nok vann til å dekke bærene

Sausmengde: Ca 700 dl.
Holder seg godt i kjøleskap. Kan også fryses i mindre porsjoner.

Tranebær er litt som tyttebær. Syrlig og bare litt søtt, og smaken passer perfekt til vilt og kjøtt. Kalkun er jo (opprinnelig) vilt og har en smak som passer så utrolig bra med nettopp tranebær. Men så er jo også tyttebær kjempegodt. Så jeg lager en saus som er en blanding av de to bærtypene og i tillegg bruker jeg granateple. Den er også syrlig i smaken men gir samtidig en lun sødme som gjør at det blir helt unødvendig å sukre sausen.
Rensk granateplet og prell ut fruktfrøene. (De ser ut som små edelsteiner så jeg kaller dem rett og slett rubiner.) Bland med tyttebær, tranebær, et par laurbærblad og dekke dette med vann. Kok opp og la småkoke til det tykner. Jeg bruker ca. en time. Smak til med et eller flere kryddermål kardemomme.
Det er kjempegodt rykende varmt eller kaldt.

Støffing
Støffing heter nettopp støffing fordi det lages ved å bake den inn i skroget. Men med denne kalkunoppskriften kan man ikke gjøre det på den måten da temperaturen inne i skroget blir for lavt. Man kan i stedet lage den i en liten bolle, under eller ved siden av i en sølvfolieskål.

Ingredienser (Obs! Denne er så god at det er lurt å doble den)
200 gram kastanjer
En mellomstor selleribunt
200 gram aromasopp eller din favorittsopp
1 grønn squash
2 laurbærblad
Grovkvernet pepper til smak
½ Ss timian

Skjær sellerien i bittesmå biter, kastanjene i litt større biter. Skrell det grønne skallet av squashen og fjern frøene med en skje. Skjær den opp i terninger. Skjær også soppen opp i så små biter du klarer.
Brun alt i en tykkbunnet panne og stek til soppen blir myk. Ha oppi krydderet og ta litt av sjyen oppi. Bland godt sammen.
Ha alt opp i en ildfast bolle eller aluminiumsfolie som kan settes et sted i ovnen. Sjyen som samler seg helt mot slutten er mest smakfull. Pass på også å bruke litt av den. Er støffingen for bløt mot slutten kan du kjøre varmluft på den siste halvtimen mens kalkunen hviler seg. Rør også innimellom.

Søtpotetmos
400 gram søtpotet per person.
Skrell søtpotetene og skjær disse i biter. Kok opp nok godt saltet vann til å dekke bitene. Helle opp i og kok opp igjen. Kok i 20 minutter eller til de er møre. Hell av vannet og mos sammen med masse godt smør. 150 gram smør pr kilo søtpotet.

Maiskolber
Bruk vakuumpakket mais. Kok opp nok godt saltet vann til å dekke det antallet kolber du skal tilberede. Ha kolbene opp i og koke opp på nytt. Slå av og la trekke i 20 min. Slå av vannet og server. Spises fra kolben, dryppende i smør og drysset med godt salt.

Til slutt
Øving gjør mester. Boken min «Godt Øl» er proppfull av gode øl-oppskrifter. Kjøper du den du øve deg opp til neste års juleøl også!

Og- Årvåkne blikk har allerede fått med seg at denne kalkunmiddagen er glutenfri. Skulle man ønske seg en helt laktosefri kalkunmiddag kan man helt enkelt bytte ut smøret med sin egen margarin.

Salt brukes ikke i disse oppskriftene. Det er bedre å salte selv ved bordet.
En mellomstor kalkun er nok til å mette minst 8 mennesker. Med godt tilbehør mettes enda flere. Men det er alltid kjekt med rester. Så more is more er en grei regel når man beregner hvor mye en skal lage av denne maten.

Og sist- (men dette skulle strengt tatt stått først…)

Gode råvarer gir alltid best resultat, og derfor er også økologiske råvarer alltid førstevalget mitt. Jeg bruker økologisk kalkun fra Homlagarden i Hardanger. Det er en semi-vill rase som er saktevoksende. Den lever lange gode dager ute i skog og mark. Det gjenspeiles også i smaken. Grønnsaker og frukt kjøper jeg hos Øko-Linda.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær hvordan dine kommentardata behandles..